sábado, 3 de octubre de 2009

Pescado a la veracruzana



Tiempo de preparación: Medio

Ingredientes:
Aceite
Filetes de pescado
Pimienta negra al gusto
Sal al gusto
Agua, la necesaria
5 papas peladas en rodajas
Salsa
1 ½ cebolla picada
1 cabeza de ajo
½ cebolla morada fileteada
1 pimiento rojo en juliana
½ taza de vino blanco
Hojas de laurel
Tomillo al gusto
Mejorana al gusto
Puré de tomate
Pimienta negra al gusto
1 taza de aceitunas sin hueso
½ taza de alcaparras
Chiles güeros al gusto
Cebolla morada fileteada
Perejil al gusto
Procedimiento:
Calienta el aceite y cocina los filetes de pescado con sal y pimienta.
Blanquea las papas cocinando por unos minutos en agua con sal.
En el mismo sartén donde se cocinó el pescado saltea el ajo, la cebolla blanca picada, la cebolla morada, el pimiento, agrega vino blanco, las especias, incorpora el puré de tomate y heco esto, baja el fuego y espera de 15 a 20 minutos. Incorpora las aceitunas y las alcaparras. Deja espesar un poco. Ahora, precalienta el horno 180ºC.
Coloca en un refractario previamente engrasado una cama de papa y luego el pescado. Baña con la salsa y hornea de 10 a 15 minutos hasta que el pescado este listo. Puedes acompañar este pescado con arroz blanco.
Créditos: Al Sabor del Chef.

Croquetas de atún con salsa de mango


Rendimiento: 5 porciones

Ingredientes:
3 latas de atún en aceite
1/4 taza de concentrado de pollo
2 huevos
Pimienta negra al gusto
Sal al gusto
1 taza de fécula de maíz
1 papa grande, cocida con sal, pelada y machacada
1/4 kg. de queso manchego rallado
1 taza de perejil picado
2 bolsas de cacahuates tostados y molidos
2 tazas de aceite para freír
Fécula de maíz, la necesaria
Huevo, el necesario

Salsa de Mango
1 mango petacón, cortado en trozos
1 chile habanero picado
2 cardamomos
1 diente de ajo
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Perejil al gusto


Procedimiento:
Cuela el aceite del atún. Posteriormente mezcla el atún, el concentrado de carne, la fécula de maíz, dos huevos, mezcla bien y añade el perejil el queso y la papa. Mezcla con las manos muy bien y haz unos bollitos del tamaño de una albóndiga aproximadamente, dándole forma ovalada. Pásalos por la fécula de maíz, revuélcalos en huevo y pásalos por cacahuates.

Fríe en aceite muy caliente y cuando tengan un ligero color dorado sácalos del aceite. Escurre el exceso de grasa y sirve con un tazón de salsa de mango por un lado.
Decora con perejil.

Para la salsa de mango mezcla bien todos los ingredientes.

Créditos: Al Sabor del Chef.

Camarones al ajillo




Rendimiento: 6 porciones


Ingredientes: Sal y pimienta al gusto 18 camarones grandes, limpios y desvenados Aceite de oliva, el necesario 3 dientes de ajo 1 cucharadita de chile de árbol picado 1/3 taza de vino blanco 1 cucharada de perejil
Procedimiento: Espolvorea sal y pimienta. Calienta aceite en sartén, agrega ajo, camarones y chile de árbol. Cocina hasta que estén rosa. Añade el vino blanco y reduce.
Fuera de la lumbre agrega perejil.



Créditos: Al Sabor del Chef.

Pozole de mariscos




Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes:

2 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de aceite de maíz

4 dientes de ajo picados

½ cebolla picada fino

3 filetes de pescado blanco en cubos

200 grs. de camarones medianos, limpios

Pimienta al gusto

2 lt. de caldo de pescado o agua

1 kg. de maíz para pozole, precocido (cacahuazintle)

200 grs. de pulpo cocido y en cubos


Guarnición:

2 tazas de lechuga en julianas

1 cebolla morada picada Orégano seco

1 taza de rábanos en rebanadas

Limones, en cuartos

Chile piquín molido



Procedimiento:

Cuece el maíz en el caldo de pescado. Agrega sal.
Acitrona cebolla y ajo en aceite de oliva y aceite de maíz, agrega el pescado, los camarones y un poco de pimienta. Cocina unos minutos.
Ya cocido el maíz en el caldo, agrega los mariscos y hierve un par de minutos. Sirve con la guarnición.

Créditos: Al Sabor del Chef.

Cazuela de sardinas o salmón


Rendimiento: 4 porciones


Ingredientes:

1 cucharada de aceite de oliva

2 dientes de ajo picados

4 papas alfa medianas cortadas en láminas

2 latas de sardinas en salsa de tomate o un trozo de salmón en rebanadas

2 jitomates en rebanadas

1 lata de sardinas en aceite

½ cebolla blanca fileteada

4 zanahorias peladas en rodajas

3 calabacitas en rodajas

2 cucharadas de romero picado

1 cucharada de aceite de oliva

Queso parmesano rallado al gusto

Procedimiento:

Abre las latas de sardinas en salsa de tomate, escurre y reserva la salsa. Abre la lata de sardinas en aceite y escurre completamente el aceite.

En un sartén con dos cucharadas de aceite de oliva, coloca el ajo y la cebolla. Rebana las papas muy delgadas, enjuágalas y agrégalas a la mezcla de cebollas, hasta que obtengan un color transparente. Posteriormente agrega una cucharada de romero picado y pimienta.

En un refractario para horno, pon una cucharada de aceite, coloca las papas con la cebolla formando una cama, luego las sardinas con las zanahorias y las calabazas, el resto del romero y cubre con rebanadas de jitomate, una capa más de sardinas en aceite, un chorrito de aceite de oliva, pimienta y por último el queso parmesano.

Hornea a 180° por 10 o 15 minutos para que la papa se termine de cocer.

Si lo deseas puedes sustituir las sardinas por salmón en rebanadas un poco gruesas.


Créditos: Al Sabor del Chef.

Pescado empanizado con huauzontles


Rendimiento: 4 porciones


Ingredientes:

1 yema de huevo

½ taza de agua

4 filetes de huachinango no muy delgados

1 cucharada de harina integral

2 tazas de flores de huauzontle ya cocidas en agua con sal

1 lata de frijoles refritos

1 plátano macho frito

¼ taza de aceite de canola

Salsa

6 jitomates maduros

¼ taza de cebolla blanca

1 diente de ajo 1 chile de árbol asado

½ cucharadita de sal

½ cucharadita de pimienta

1 cucharada de aceite de oliva

Procedimiento:

Espolvorea los filetes con sal, pimienta y harina. Mezcla la yema de huevo con el agua y pasa los filetes de pescado por esta mezcla, después vacía los huauzontles en un plato plano o charola y cubre los filetes con los huauzontles.

Coloca el aceite en una sartén y cocina los filetes a temperatura media hasta que estén cocidos por los dos lados.

Para la salsa asa todos los ingredientes, sazona y licua ayudándote con un poco de caldo o agua. Baña los filetes con la salsa o haz un espejo en el plato. Acompaña con frijoles refritos y totopos de plátano frito.


Créditos: Al Sabor del Chef.

Carpaccio de camarón


Rendimiento: 4 porciones


Ingredientes:

12 camarones grandes

2 tazas de agua

2 cucharadas de aceite de ajonjolí

1/3 taza de rabos de cebolla cambray picados

2 cucharadas jengibre picado

1 lata piñas en almíbar

Sal al gusto

Pimienta al gusto


Salsa:

½ taza de jugo de naranja

½ limón, el jugo

Sal al gusto

1 zanahoria rallada

½ jicama rallada

3 chiles serranos toreados

1 cucharada de ajonjolí negro



Procedimiento:


Ralla la zanahoria y la jícama.


Retira el almíbar de la piña y parte en triángulos las rebanadas.


Abre los camarones en mariposa, extiende sobre plástico adherible y aplana ligeramente.
Cocina ligeramente en agua hirviendo hasta que tomen un color un poco más blanco.
Calienta el aceite de ajonjolí, saltea los rabos de cebolla cambray, el jengibre, agrega las piñas y sazona con sal y pimienta.

Para la salsa mezcla perfectamente el jugo de naranja, con el jugo de limón y sal.
Coloca los camarones alrededor de un platón, sirve en el centro la zanahoria, la jícama, los chiles serranos y espolvorea el ajonjolí.

Acompaña con la salsa.


Créditos: Al Sabor del Chef.

Tacos de camarón


Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes:

1 kg. de camarón pacotilla mediano

½ cebolla fileteada

5 jitomates en cuadritos

1 lata de chiles chipotles para usar al gusto

Sal al gusto

Pimienta al gusto

Epazote morado

1 cucharada de aceite de oliva

1 paquete de tortillas de harina o de maíz.


Procedimiento:

Lava los camarones con agua fría y unas gotas de limón.

En una sartén caliente con aceite de oliva, pon la cebolla y los camarones agrega los jitomates en cuadros, el chipotle al gusto, mezcla bien, espolvorea el epazote fileteado, sal y pimienta.

Calienta las tortillas y forma los tacos con la mezcla de camarón, acompaña con lechuga y crema, o con salsa de soya.

Nota: estos tacos pueden ser suaves o fritos según lo prefieras.


Créditos: Al Sabor del Chef.

Pescado al horno con salsa verde

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes:
4 filetes de huachinango de 180 gramos c/u
1 cucharadita de sal 1 cucharadita de pimienta

Salsa verde:
1 kilo de tomates verdes, lavados y en cuartos
½ taza de cilantro desinfectado
½ taza de agua
1 cucharadita de pimienta
2 cucharaditas de sal
¼ taza de cebolla en cubos
2 chiles serranos
3 cucharadas de mayonesa

Guarnición:
1 tomate rojo, rebanado
1 cucharadita de aceite de oliva
1 manojo de perejil
1 chile serrano

Procedimiento: Precalienta el horno a 180° C.

Licua los tomates, cilantro, cebolla, sal, pimienta, chiles y un poco de agua.

En un tazón mezcla mayonesa y la salsa verde. Reserva.

En un refractario chico acomoda los filetes de pescado previamente espolvoreados con sal y pimienta. Vierte la salsa de mayonesa encima. Cubre con aluminio y hornea aproximadamente 20 minutos.
Acompaña con rebanadas de tomate rociados con aceite de oliva y decora con perejil y chile serrano partido por la mitad.

Créditos de la receta: Al Sabor del Chef.